名詞（食品化学）
グルテン粘質物。小麦のグルテニンとグリアジンが水分と練りにより形成する粘弾性の物質。
📝 パン生地の膨らみと弾力を担う。製粉・製パン分野で生地の物性を論じる際に用いる語。
面团中的谷蛋白粘胶质决定了成品的弹性。
(Miàntuán zhōng de gǔdànbái niánjiāozhì juédìngle chéngpǐn de tánxìng.)
生地中のグルテン粘質物が製品の弾力を決める。
揉面时间不足，谷蛋白粘胶质无法充分形成。
(Róumiàn shíjiān bùzú, gǔdànbái niánjiāozhì wúfǎ chōngfèn xíngchéng.)
こねる時間が足りないと、グルテン粘質物が十分に形成されない。
实验测定了不同小麦的谷蛋白粘胶质含量。
(Shíyàn cèdìngle bùtóng xiǎomài de gǔdànbái niánjiāozhì hánliàng.)
実験では小麦品種ごとのグルテン粘質物含量を測定した。
⚖️ 類義語との比較
「面筋」が洗い出して得られる実体としてのグルテンを指すのに対し、「谷蛋白粘胶质」はその粘弾性を担う成分としての性質に着目した呼称である。
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生成日:
2026/07/19 22:24
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